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一般来说,产生烂果子的原因可以分成三类,一是由于微生物侵染引起的霉变腐烂,二是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤,三是由于低温引起的冻伤。

  霉变水果不宜食用

  在水果上出现频率最高的就是以扩展青霉为代表的青霉,它们产生的展青霉素会产生引起动物的胃肠道功能紊乱,肾脏水肿等病症,并且因为展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的,会对细胞造成长期的损伤,甚至有可能致癌。小鼠经口服用的半数致死剂量为:雄性每千克体重46.3毫克,雌性每千克体重29-48毫克。

  特别需要注意的是,把霉变部位去除再食用也未必安全,因为霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他部位。中国预防医学科学院的一项调查就发现,霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10-50%。正常部位的苹果的展青霉素含量可能高达3毫克/千克。

  我们还经常碰到一些变味的水果。比如,放久的苹果散发出了酒味。这是因为水果(特别是苹果)在长期储存过程中,可能因为缺氧,转而进行无氧呼吸,将苹果内部的糖类物质转化为酒精。如果在外观上没有明显的异常,口感上还可以接受,还是可以吃的。但已经变软变黑发出酒味的苹果很可能存在其他有害的杂菌,这样的果子请参按照霉变果子处理。

  烂水果不烂部分也有毒

  水果腐烂后,只将腐烂部分挖去,就即可食用吗?昨天,南京医科大学有关营养专家告诉记者,其实,这种做法并不正确。有数据显示,在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中,仍可检出毒素。

  记者了解到,不少市民为了便利,就大量购买水果后储藏在家中,吃到最后,即使发现水果有一点腐烂,也不舍得丢弃,只是将坏的部位挖掉再吃。还有一些饭店,为了节约成本,到水果店低价买进一些处理水果,把烂的部位挖掉,然后做成果盘,销售或赠送给顾客食用。

  这位专家表示,其实水果就像人体一样,只要发生了霉变腐烂,各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖,并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散,导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。“人吃了烂水果中的真菌毒素,可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀,严重的还会发生抽风、昏迷,危及生命。”

  专家就此指出,为了健康,吃水果应选择表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。如略有小斑或少量虫蛀,应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分;如霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1/3,应果断扔掉,以防后患。

  其他损伤可短期内吃完:机械性损伤

  机械性损伤是最常见的。那些变软的部位,只是因为碰撞,细胞发生了破损,细胞质溢出。同时,由于细胞损伤,一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质,使得伤口呈现出特别颜色。纯属碰伤的烂苹果只会给人带来感官上的不悦。只要在碰撞后短时间内吃完,这类“坏果子”并不会影响我们的健康。

  其他损伤可短期内吃完:低温冻伤

  在低温条件下,香蕉中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性会急剧降低,不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性,破坏细胞结构。另一方面,低温还能提高果胶酯酶的活性,这种酶会分解不溶性的果胶,从而使香蕉组织变软。放在冰箱里的香蕉果皮还会变黑,这是因为果皮中的聚苯氧化酶(PPO)把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚,这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。此外,香蕉果皮的细胞膜破损之后,会释放出多巴胺,在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应,生成棕色物质。这样一来,香蕉就变得又黑又软,不堪食用了。 放在冰箱里的黄瓜表面也容易出现一些水渍斑,那也是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能,最终引起细胞坏死。

  如何防止烂水果入口

  卫生执法人员提醒市民,吃水果要选择表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果,如霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的三分之一,应果断抛弃。

  倘若是果汁,则一要看色泽,纯好果汁应具有近似新鲜水果的色泽,如果颜色特深,说明其中的色素过多,是加入了人工添加剂的伪劣品;二是闻气味,纯好果汁具有水果的清香,而伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味;三是取一点品尝,纯好果汁尝起来是新鲜水果的原味,劣质品往往入口不自然。

  果汁不能代替水果

  老人和小孩适量少喝点果汁可以助消化、润肠道,补充膳食中营养成分的不足。

  成年人如果不能保证合理膳食,通过喝果汁适量补充一些营养,也算是一种不错的方法。还有些人不爱喝白开水,有香甜味道的果汁能使他们的饮水量增加,保证了身体对水分的需要,的确也是一件好事。果汁中保留有水果中相当一部分营养成分,例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等,口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说,果汁的确有相当的优势。

  但是大部分果汁之所以“好喝”,是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。需要提醒大家的是:果汁的营养和水果有相当大的差距,千万不要把两者混为一谈,果汁不能完全代替水果。

  首先,果汁里基本不含水果中的纤维素;

  第二,捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了;

  第三,水果中某种营养成分(例如纤维素)的缺失会对整体营养作用产生不利的影响;

  第四,在果汁生产的过程中有一些添加物是必然要影响到果汁的营养质量的,像甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等;

  第五,加热的灭菌方法也会使水果的营养成分受损。因此,对于能够食用新鲜水果的人来说,整个的水果永远是营养学上最好的选择。



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夏侯兰

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